Goldbraun, luftig und frisch aus dem heissen Fett: Der Strüzel gehört zu den besonderen Gebäcken des Engadins. Auf den ersten Blick erinnert er an einen Berliner – doch der Vergleich endet schnell. Der Strüzel kommt ohne Füllung aus, wird traditionell hufeisen- oder ringförmig gebacken und nur auf einer Seite in Kristallzucker gewendet.

Seine Geschichte erzählt aber von weit mehr als süssem Genuss. Früher war der Strüzel eng mit dem bäuerlichen Jahreslauf verbunden – und durfte bei anstrengender Arbeit in den Bergen nicht fehlen.

Ein Gebäck für besondere Tage

Heute bekommt man süsses Hefegebäck beinahe jederzeit. Früher war das anders. Zucker, Weissmehl und andere Zutaten waren kostbar und wurden nicht selbstverständlich täglich verwendet. Strüzel wurden deshalb vor allem zu besonderen Gelegenheiten gebacken.

Eine davon war die Heuete, die Zeit der Heuernte. Während der arbeitsintensiven Tage auf den Wiesen und Bergen musste die Verpflegung energiereich und unkompliziert sein. Der Strüzel eignete sich dafür bestens. Sein relativ hoher Fettgehalt lieferte Energie – und so fand das Gebäck seinen Platz im Rucksack der Heuerinnen und Heuer.

Was heute nach einer kleinen süssen Belohnung klingt, war damals also auch praktische Verpflegung für einen langen Arbeitstag.

Vom Hufeisen zum Ring

Die charakteristische Form ist eines der auffälligsten Merkmale des Strüzels. Traditionell wird der süsse Hefeteig zu einem länglichen Strang gerollt und anschliessend zum Ring geformt. Ältere Varianten waren auch hufeisenförmig.

Der Teig besteht unter anderem aus Mehl, Hefe, Zucker und pflanzlichem Fett. Eier, Salz und Zitronenzeste geben ihm zusätzlichen Geschmack und eine elastische, geschmeidige Konsistenz. Nach dem Kneten darf der Teig ruhen, bevor die einzelnen Portionen geformt werden.

Dann kommt der entscheidende Moment: Der Strüzzel wird in heissem Fett ausgebacken. Bei ungefähr 160 Grad soll sich eine feine Kruste bilden, während das Innere luftig bleibt. Nach dem Frittieren wird er gewendet und auf einer Seite in Kristallzucker getaucht. Ein guter Strüzsel soll dabei möglichst hell bleiben und ein schönes Volumen entwickeln.

Ein Name mit langer Geschichte

Auch der Name führt weit zurück. «Strüzzel» steht vermutlich mit Begriffen wie Strietz, Strietzel oder Striezel in Verbindung. Diese bezeichneten ursprünglich längliche, schmale und dicke Körper und wurden später auch für längliche Brote und Gebäcke verwendet.

Ganz eindeutig lässt sich die Geschichte allerdings nicht zurückverfolgen. Quellen reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück, doch bei den frühen Erwähnungen ist nicht sicher, ob damit bereits das Gebäck gemeint war, das wir heute als Strüzel kennen.

Die ältesten bisher gefundenen Rezepte für Strüzel in der heutigen beziehungsweise ähnlichen Form stammen aus dem Jahr 1905. Sie wurden im damaligen Kochbuch «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen» veröffentlicht und zeigen verschiedene Varianten aus dem Engadin.

Vom Hausgebäck zur Spezialität

Noch in den 1930er-Jahren wurden Strüzel zu Hause hergestellt und waren mit bestimmten Anlässen verbunden. Heute übernehmen diese Aufgabe vor allem regionale Bäckereien. Die wirtschaftliche Bedeutung des Gebäcks ist zwar klein geblieben – seine kulturelle Bedeutung aber umso interessanter.

Strüzel werden inzwischen nicht mehr nur zu besonderen Anlässen gegessen. Ihre eigentliche Saison liegt allerdings weiterhin eher in der kälteren Jahreszeit. Und wie bei vielen frittierten Gebäcken gilt: Am besten schmecken sie frisch. Idealerweise werden sie innerhalb eines Tages gegessen.

Vielleicht ist genau das Teil ihres Charmes. Ein Strüzel ist kein Gebäck, das lange auf seinen grossen Auftritt wartet. Er gehört auf den Tisch, solange er frisch, warm und knusprig ist – so wie früher, wenn er nach einem langen Tag in den Bergen aus dem Rucksack geholt wurde.

Quellen & Hintergrund: graubündenVIVA, «Kulinarische Schätze – Strüzel». Die historischen und fachlichen Grundlagen dieses Beitrags stammen aus den von graubündenVIVA zusammengestellten Informationen und Quellen. Der Text wurde für diese Publikation redaktionell neu aufbereitet.