Iris Riatsch (65) aus Vnà ist die Beste der Besten: Nachdem sie 2015 den Kochwettebwerb «SRF bi de Lüt: Landfreuenküche» für sich entschieden hatte, gewann sie 2017 auch noch im Final der Landfrauenküche-Siegerinnen der letzten 10 Jahre und wurde promt die «Landfrau des Jahrzehnts». Die usprüngliche Fehraltdorferin kam vor 45 Jahren der Liebe wegen nach Vnà und ist heute eng mit Bun Tschlin verbunden: Ihr Sohn Fadri und seine Familie sind mit dem Hof Pauraria Riatsch Mitglied von Bun Tschlin. Iris hat nun extra für diese Gazetta ein Bun Tschlin-Menu kreiert, in dem die verschiedenen Produkte unserer Produzenten gut zur Geltung kommen. Bun Appetit – en Guete!

Vorspeise: Carpaccio

1 Rinds-, Schaf, oder Ziegenfilet
etwas Bieressig (oder Balsamico)
etwas Zitronensaft
Erdnussöl
Olivenöl
Tschliner Käse, z.B. Terna oder Chaschölin da füm von Che Chaschöl
Salz und Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer am Stück in Erdnussöl rundum kurz und scharf anbraten. Auskühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. Einen Teller mit Bieressig (oder Balsamico) beträufeln, danach die Fleischtranchen auf dem Teller anrichten und mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Mit wenig Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Platte mit Ruccola (im Frühling sind auch Löwenzahnblätter lecker), gerösteten Pinienkernen oder gehacktem Tschliner Käse garnieren. Vegetarier ersetzen das Fleisch durch Scheiben von gekochter Rande. Dazu passen die Käsesorten Fleta da Besch oder Feta.

Hauptspeise: Bizoccals variats

800 g Kartoffeln
250 g Mehl
1.5 dl Milchwasser
30 g Bündnerfleisch
30 g Salsiz (Rind, Schaf oder Ziege)
50 g Lauch
1 dl Rahm
Alpkäse (Pauraria Riatsch)
Salz, Pfeffer, Muskat

Das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden, den Lauch fein schneiden und beides zusammen leicht andünsten. Die Kartoffeln schälen und an der Bircherraffel raffeln. Den Kartoffelsaft wegschütten, mit dem Mehl und dem Milchwasser zu einem crèmig-festen Teig rühren, salzen und mit dem Fleisch und dem Lauch mischen.

Die Bizoccals über den Rand eines Holzbretts in kochendes Salzwasser schaben. Gleichzeitig mit den Bizoccals kommen 2 in Würfel geschnittene Kartoffeln ins Salzwasser. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, sind auch die Bizoccals genug gekocht. Die fertigen Bizoccals mit der Schaumkelle aus dem Wasser schöpfen und in eine Gratinform geben. Alpkäse darüber streuen, und den mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Rahm darüber giessen. Das Ganze im auf 200° vorgeheizten Ofen 30 Minuten überbacken. Wer die Bizoccals mit Gemüse mag, kann vor dem überbacken Spinat, Mangold oder Wirz (kurz mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet und mit etwas Bouillon gekocht) zu den Bizoccals geben. Kleiner Tip: Immer erst mit einem Bizoccal testen ob der Teig im Salzwasser zusammenhält. Wenn nicht, muss noch etwas Mehl in den Teig.

Dessert: Bi(e)ramisù

250 g Mascarpone
3 Eier
60 g Zucker plus 3 EL Zucker
20 Löffelbisquits
1-2 EL Kakaopulver
3 dl dunkles Bier (BE boc dubel, nicht immer erhältlich)
3 Esslöffel Bier (oder Whisky)

3 EL Zucker in einer Chromstahlpfanne braun karamellisieren und mit 3dl Bier ablöschen. Auf kleiner Hitze etwas einreduzieren, dann abkühlen. 60 g Zucker zusammen mit 3 Eigelb schaumig schlagen. Mascarpone und 3 EL Bier (od. Whisky) vermengen, und die Zucker-Eigelb-Masse daruntermischen. Die 3 Eiweiss schlagen und ebenfalls darunterziehen. Die Löffelbisquits in eine Gratinform legen (je nach Form 10–12), mit Bier tränken (ca. 1.5 dl) und mit der Hälfte der Ei-Mascarpone-Masse bedecken. Die restlichen Löffelbisquits darüber schichten, wiederum mit 1.5 dl Bier tränken und mit der restlichen Ei-Mascarpone-Masse bedecken. Mindestes 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen und danach durch ein Sieb mit Kakaopulver bestreuen.

Viele der verwendeten Zutaten finden Sie bei den Produzenten von Bun Tschlin:

• Fleisch und Wurst: Bio Schorta, Bischoff Vallaina, Pauraria Riatsch, Prodots Chavras, Bio Cantieni
• Kartoffeln: Bio Cantieni
• Käse: Che Chaschöl, Pauraria Riatsch, Bischoff Vallaina
• Bier, Bieressig und Whisky: Biera Engiadinaisa
• Eier: Övs Mayer